Production actuelle en Suisse
Distiller légalement
Depuis le 1er mars 2005, il est possible de distiller de l’absinthe en Suisse tout à fait légalement, soit chez un distillateur « à façon » — il en existe 400 en Suisse — soit en demandant une concession à la Régie fédérale des alcools, à Berne. Pour l’obtenir, il faut au moins distiller 500 litres d’alcool à 96 % en volume (par année), soit près de 950 litres d’absinthe à 53 % en volume. La concession n’est pas facilement accordée, à moins d’entrer dans une coopérative de distillateurs qui louent ensemble un local pour y installer leurs alambics. Les périodes de distillation sont annoncées à l’inspecteur régional de la Régie fédérale des alcools qui déplombe l’alambic et replace une cordelette avec un plomb quand la distillation est terminée.
Les achats d’alcool sont soumis à une taxe : environ 29 francs suisses par litre d’alcool à 96 % en volume. Le distillateur doit remplir une « déclaration de distillation » dans laquelle il indique la quantité des matières premières (alcool), la quantité des spiritueux produits (absinthe), et la quantité des flegmes (produits de tête et de queue de distillation).
Contrôle de l’absinthe
En Suisse, la personne qui distille et qui veut vendre son produit est soumise à l’auto-contrôle. Elle doit faire déterminer par un laboratoire spécialisé (Laboratoire cantonal à Neuchâtel), le taux de thuyone, de fenchone et le pourcentage en volume. L’analyse coûte 350 francs suisses.
À cela, il faut ajouter une patente cantonale pour la vente du produit, qui coûte une centaine de francs, plus 2 % du chiffre d’affaires présumé. Pour vendre dans toute la Suisse, il faut débourser plus de 500 francs suisses (environ 460 euros), si les quantités vendues hors du canton de production dépassent les 400 litres par année.
Cette dernière disposition a été annulée. Précisions de la Régie fédérale des alcools, en Suisse :
L’autorisation fédérale de commerce de détail est annulée à partir du 1er juin 2008
L’autorisation fédérale pour le commerce de détail sera supprimée avec l’entrée en vigueur de la loi fédérale du 21 décembre 2007 sur la suppression et la simplification des procédures d’autorisation. Pour le commerce de détail hors des limites du canton, aucune autorisation fédérale ne sera désormais nécessaire. La patente pour le commerce de détail délivrée par le canton où le commerce a son siège suffira à l’avenir.
L’entrée en vigueur de cette modification a été fixée au 1er juin 2008.
Production en hausse au Val-de-Travers
Avant la levée de l’interdiction, la production clandestine d’absinthe au Val-de-Travers était estimée à 35 000 litres par année.
En 2005, les producteurs — déclarés — d’absinthe en Suisse et surtout dans la région du Val-de-Travers auraient produit — selon Marc Gilliéron, de la Régie fédérale des alcools (voir Liens externes en fin d’article) sur les ondes de la Radio suisse romande le 4 janvier 2006 — quelque 61 000 litres d’absinthe pure (100 % en volume).
Cette quantité théorique d’absinthe a été vérifiée par les agents de la Confédération dans les distilleries de l’ensemble de la Suisse, en particulier au Val-de-Travers et au Val-de-Ruz où sont produits 90 % de l’absinthe « suisse ». Une fois réduite à la teneur alcoolique de mise sur le marché de l’absinthe (53 % en volume en général), cette quantité donne 115 000 flacons de 1 litre à 53 % en volume.
Du pastis sans le savoir
La libéralisation de l’absinthe en Suisse a démontré que les distillateurs clandestins, au fil des décennies d’interdiction, s’étaient adaptés au goût du consommateur qui veut généralement une absinthe trouble (comme un pastis, qui n’est que macéré, rappelons-le), mais forte. Là où Pernod, de Couvet, puis à Pontarlier dès 1805, mettait 30 g à 50 g d’absinthe sèche et mondée par litre d’alcool pur, les distillateurs clandestins étaient descendus à 3-5 g par litre d’alcool. Souvent, l’absinthe séchée provient d’herboristeries qui l’achètent en vrac chez des producteurs la faisant pousser en plaine, parfois sous serre.
Avec la libéralisation de l’absinthe en Suisse, les champs d’absinthe refleurissent au Val-de-Travers. Paradoxalement, l’absinthe fabriquée légalement est en général beaucoup plus forte (et parfumée si on la coupe juste au début de sa floraison) que l’absinthe clandestine distillée à partir des plantes obtenues dans les herboristeries. Au point que des absinthes clandestines qui n’affichent que 3-5 mg de thuyone par litre, sont largement dépassées par des absinthes légales, avec des herbes du Val-de-Travers, dont les taux montent jusqu’à 20-25 mg de thuyone par litre d’absinthe (taux maximal légal : 35 mg/l).
( Wikipedia.org)
